Alternative innovante à l'utilisation de conservateurs dits « chimiques », la bioconservation ou biopréservation fait appel à des micro-organismes, appelés encore cultures protectrices, ou à leurs métabolites naturels. Comme toute autre méthode de conservation, elle permet de maîtriser la croissance de flores pathogènes ou d'altération, tout en préservant les qualités organoleptiques et nutritionnelles du produit. La fermentation est l'une des plus anciennes applications de l